No hay un solo vino para un queso, ni un solo queso para un vino. Las posibilidades son infinitas pero atinar con el maridaje perfecto no es tan sencillo. Ambos productos comparten el altar de la excelencia y una riqueza proporcionada según variedad, origen, productor, tipología, selección de materias primas, métodos de elaboración, crianza, conservación.
LA CATA DEL QUESO
Los procesos de cata del queso y vino son prácticamente idénticos. La cata se inicia a través de la vista, el sentido que evalúa la apariencia y estado del queso. Le sigue la fase olfativa. El olor y su intensidad se clasifica en distintas familias: láctica, vegetal, floral, tostada, especiada y el aroma se analiza también vía retronasal durante la degustación. Y finalmente, el sabor (dulce, salado, ácido y amargo), textura en boca (blanda, dura, muy dura, untuosa, grasa, húmeda o seca) y persistencia del sabor. Es un alimento que funciona en el aperitivo, en la comida y en el postre.
MARIDAJES
La afinidad entre los quesos y los vinos se debe a que el queso es un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Es justamente el ácido del vino el que actúa como desengrasante, limpia la boca y arrastra la untuosidad que nos deja el queso en la boca. Hay muchas combinaciones magistrales y extraordinarias. Por nombrar algunas, nos habla de los quesos azules con las garnachas, mistelas o moscateles. Un Camembert con una pinot noir.
Lo más importante atreverse con los contrastes. Al igual que el vino, hay que cuidar el orden de servicio en orden ascendente, desde los quesos más suaves y delicados hasta los más fuertes. Hay que asegurar la temperatura, para que así puedan desplegar toda su gama aromática y mostrar su verdadera textura. Y hay que cortarlo adecuadamente ofreciendo la posibilidad de probar todas las partes del queso, desde el centro hasta la corteza.
LA HISTORIA DEL QUESO
El queso forma parte de la cultura gastronómica y alimentaria de los humanos desde hace más de 12.000 años. En el Neolítico, cuando se domesticaron los primeros animales y empezamos a extraerles la leche, ya aparecen los quesos. Y se descubrieron como se descubrió el vino, por pura casualidad. Los primeros quesos debieron ser de leche cuajada. La leche, en depósitos donde ya hubo leche y permanecían las bacterias, a elevada temperatura y con el paso de cierto tiempo, se cuajaba. Solo hubo que separar el suero y quedarse con la parte sólida que era más fácil de comer, de transportar, etc. Durante los últimos periodos de la Prehistoria y durante la Antigüedad clásica está documentado que el queso era un alimento imprescindible, casi de consumo diario.
A partir de aquí, igual que con el vino, cada región empieza a experimentar con variedades, elaboraciones, aderezos, crianzas.
