En ese cambio de era, la chef Marsia Taha se ha convertido en una figura emblemática: su restaurante Arami (La Paz) no solo redefine la cocina contemporánea basada en ingredientes locales, sino que también impulsa el rol del vino y el singani como pilares de la identidad culinaria. En 2024 fue reconocida como Best Food Chef de Latinoamérica, honor que consolidó su proyección internacional y la visibilidad de la cocina boliviana en el circuito global.

DE LOS PREJUICIOS A LA ADMIRACIÓN

La trayectoria de Taha no ha sido lineal. Durante años, enfrentó la incomprensión de un público nacional poco familiarizado con menús de degustación basados exclusivamente en insumos bolivianos. “Nadie entendía de dónde estábamos vendiendo un menú de degustación a ese precio con insumos bolivianos”, recuerda.

Hoy, el escenario ha cambiado. El comensal boliviano llega con una curiosidad viva, dispuesto a descubrir sabores locales.

“Ahora el boliviano ya se reconoce más hacia adentro”, afirma la chef, y señala que este cambio de mirada es parte de un proceso más amplio en Latinoamérica: “No es un síndrome boliviano, es latinoamericano”.

LA AMAZONÍA

La investigación es un eje clave en la cocina de Taha. Para ella, cocinar es descubrir y documentar. La Amazonía, todavía rica en productos poco explorados, se convierte en laboratorio y territorio narrativo. “Quiero seguir con el área de la investigación, más trabajando tierras como la Amazonía, que todavía siguen siendo redescubiertas”.

Productos como ambaiva, nueces amazónicas, hongos y pescados locales forman parte del repertorio de Arami. Este enfoque no solo celebra la biodiversidad, sino que también exige responsabilidad: “La gastronomía tiene que equilibrarse con la interdisciplina de la investigación… no solo pensar ‘qué lindo producto’ y comerlo hasta que se acabe. Tiene que haber vedas, sostenibilidad”.

MEMORIA CULINARIA

Sobre Tarija señala que cuando se van las abuelas los sabores se pierden con el tiempo. La conversación se adentra en preparaciones tradicionales como el anchi (hecho con maíz y pepa de durazno), que simbolizan cómo muchos saberes domésticos desaparecen sin ser documentados. “Nadie está investigando ni sistematizando la comida chapaca, la comida del campo”, dice con preocupación.

VINO BOLIVIANO

En la copa, la chef expresa una preferencia nítida: “Me gustan los vinos frescos, jóvenes, blancos”. Y señala un papel activo del vino nacional en sus menús: todos los platos de degustación de Arami se maridan con vinos bolivianos de distintas regiones. “Maridamos cada plato con un vino boliviano… es una forma de contar historias con sabores y terruños”. La Moscatel, con su perfil aromático y fácil de beber, ocupa un lugar destacado.

SINGANI: SÍMBOLO PATRIO

A la poesía del vino se suma el espíritu del singani, la destilación emblemática de Bolivia. “Es nuestra marca país de licores”, afirma. Más allá de tomarlo solo con hielo, Taha experimenta con cocteles y propone maridajes con singani que acompañan tanto platos como momentos del menú.

Para ella, esta versatilidad del singani es una oportunidad para posicionar el licor no solo en Bolivia, sino también en escenarios internacionales, del mismo modo que lo hace el vino.

TERRITORIO

En Arami, Marsia Taha propone dos menús de degustación de 6 y 10 pasos y una carta breve pensada para rotar con frecuencia según estaciones y disponibilidad de producto.  “Los ingredientes principales son amazónicos… sabores muy frescos. Es un menú de degustación pensado para que digieran bien”.

Más que cocinar, Taha busca relatar el paisaje, explicar de dónde viene cada pescado o fruto, y presentar a las comunidades con las que trabaja, convirtiendo cada plato en una historia para ser degustada.

PRESERVAR

En tiempos de globalización hiperconectada, la gastronomía es para Taha más que moda: es una herramienta para preservar cultura, identidad y memoria. “En momentos de coyuntura tan difícil, preservar la cultura es fundamental. Mi expresión es la gastronómica”.