El tatuaje en su brazo simboliza el sello de su pasión. Un cuchillo que cruza ajos, cebollas y demás verduras representan lo que decidió ser y hacer. Leandro Farfán Veramendi (23 años), chapaco – argentino, bohemio y chef.
Tarija es su nido. Le gusta el saice con un vaso de aloja de pelón. Aquí hace base en las buenas y en las malas. Cuando vuelve pone la cabeza en frio y en pausa para abordar los siguientes pasos. Aquí están sus afectos y recuerdos más entrañables. Aquí habla con sus papás de sus sueños. Aquí sabe quién es. A lo lejos busca la fama y la gloria.
De más chango jugaba al póker. Ahí asumió el riesgo de ponerle frente al destino. Aprendió a observar a la gente, sus comportamientos y reacciones. A anticipar la jugada.
En Buenos Aires, donde reside actualmente, te arma un plato de autor como una obra de arte. De una cebolla te hace una flor que en la suma de los elementos son un cuadro de Picasso con sabor y aromas de otro planeta. Es jefe de cocina de un restaurante inscrito en la guía Michelin, Fuego Fuerte. (http://www.afuegofuerteba.com).
“El restaurante está concebido como una singular experiencia gastronómica. Con una modalidad puertas adentro, presenta un menú degustación de 9 pasos con técnicas vanguardistas y contemporáneas diseñadas por el chef propietario Julio Lunghi y su equipo, los cuales buscan sorprender al participante de la experiencia . El número de comensales es reducido, lo que convierte a la experiencia gastronómica en un encuentro sofisticado y placentero. La comida de autor tiene sabores sorpresivos, aunque guarda siempre la reminiscencia del origen italiano y francés”, señala su portal.
Antes estuvo en el restaurante Aramburú. Se metía en el baño a llorar para vencer la presión. Nada podía fallar. Con 12 horas de trabajo por día y la excelencia de ser parte de dos estrellas Michelin le marcaban la complejidad de laburar en una cocina de marca mundial (https://www.arambururesto.com.ar).
Al principio se la jugó por el restaurante Gustu, el templo de la gastronomía boliviana. Postuló y lo aceptaron de pasante. Tres meses intensos. Ahí aprendió la “verdad de la milanesa”, mientras terminaba de estudiar la carrera de chef. “Lavaba las ollas que eran de mi tamaño, luego las ensuciaban al cacho y las tenía que volver a lavar”. Fue su escuela y el crédito que le dio el pie para seguir la aventura.
Nada fue sencillo. Sueños rotos. Sueños alegres. Con la convicción de que su pasión, creatividad, imaginación serían su flecha en el viaje. Podría haber sido médico, pero el destino le cambió las cartas.
FRASES
“Un año me mantuve jugando póker. Un deporte donde pude ver como las personas sienten o reaccionan, su carácter. Aprendí a leer a las personas. Aprendí a saber cuándo arriesgar o no”.
“Decidí estudiar gastronomía por ser una carrera corta. No era mi pasión. No tenía idea de la cocina. Mi mamá me enseñó hacer un plato de sopa o arroz, nada más. No era algo que me gustaba. Al principio lo resolví por comodidad”.
“Después de una siesta me levanto y voy a hablar con mi papá. Le conté de mis sueños. Le dije que llegaré a trabajar en el mejor restaurante de Tarija, Bolivia y Latinoamérica. Voy a llegar a un restaurante Michelin”.
“Me trasladé a La Paz a seguir estudiando y entré como pasante al restaurante Gustu. Vi una cocina gigante. Ellos quieren que abandones. Limpiaba el piso y lo volvían a ensuciar. Decidí aguantar. Es duro. Aguante y pasé a la cocina de servicio. Fue la mejor escuela que tuve”.
“Me fui por mi cuenta a Buenos Aires a buscar entrevistas de trabajo. Me llamó la atención el restaurante Aramburú con la cocina de vanguardia. Me aceptaron. La presión que sentí fue muy duro. Lloraba en el restaurante del baño. No hay margen de error. Aprendí a ser más fuerte. Michelin le otorgó dos estrellas a Aramburu”.
“El restaurante Fuego Fuerte confió en mi para dirigirlo. Julio Lunghi, el dueño, me encargó la cocina. Trabajo diez veces más. Me soñaba los platos por hacer. En diciembre la guía Michelin nos dijo que somos parte de su guía mundial. Una alegría enorme. Fue como recibir un Oscar”.
“Siento que Dios me dio un don. Sin probar las cosas puedo comprender que puede saber bien. Por ejemplo, sé a que huele el olor del pino para combinarlo. Transformo los alimentos en otras cosas. La lectura me ayuda mucho a profundizar los temas”.
“De Tarija me gusta las prácticas ancestrales. Las abuelas que cocinaban a leña en olla de barro. Los productos que tenemos son muy ricos en todo sentido. Por ejemplo, inspirado en nuestros tamales, hago algo distinto, capto la idea original y lo transporto a otro tipo con relleno de lacto fermentaciones y emulsiones de huacatay. Me gusta el saice”.
