Nazka, en Ámsterdam, es una excelente embajada de la alta gastronomía peruana, sobre todo porque el chef se formó en el restaurante Central.

Visitamos Nazka para un almuerzo precedido de una degustación de vinos exclusivamente sudamericanos. Lo especial fue que se priorizaron los vinos de Bolivia y Perú, elaborados con uvas de la antigua familia criolla. En los últimos años, estas uvas han sido redescubiertas y restauradas a su antiguo esplendor. Muchas de las vides son muy antiguas (¡a veces tienen más de 200 años!) y suelen estar plantadas, especialmente en Bolivia, a altitudes donde la viticultura no se considera viable en Europa.

El sumiller de Nazka, Alessandro Tondini, nombrado Sumiller del Año por Proefschrift en enero, ya indicó en Wine Professional que el restaurante está reorientándose en el ámbito vinícola. En la cata de la feria, sirvió exclusivamente vinos sudamericanos. Es cierto que algunos de ellos estaban elaborados con uvas reconocidas como Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Malbec, pero también algunos sorprendentes vinos criollos.

Resultó no ser casualidad: la cata demostró el firme compromiso de Nazka con visibilizar el renacimiento de las uvas criollas.

El equipo de cocina de Koosh Kothari no tiene ningún problema con ello, como lo demuestra el exquisito menú del almuerzo, en el que los vinos y platos especiales se complementan a la perfección. Kothari es originario de India y vivió en Lima durante 16 años, donde aprendió los secretos del oficio de la pareja de chefs Virgilio Martínez y Pía León. Él es chef y propietario de Central (número 1 del mundo en 2023), ella de Kjolle (actualmente número 9 del ranking mundial).

RENACIMIENTO CRIOLLO

El nombre colectivo «criolla» es para las variedades de uva más antiguas de Sudamérica. Se refiere a las variedades de uva que fueron importadas como vides o semillas por los misioneros y colonos españoles en los siglos XVI y XVII, y a sus descendientes y cruces.

Los inmigrantes optaron principalmente por uvas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento. Las más importantes fueron el Moscatel de Alejandría y Listán Prieto. Este último fue en su día una de las principales uvas de la región española de Castilla, pero ahora solo se puede encontrar en Tenerife. En Sudamérica, se había convertido en la variedad más plantada a principios del siglo XIX, con diversos nombres: «País» en Chile, «Criolla Chica» en Argentina, «Misionera» en Bolivia y «Negra Criolla» en Perú. También se encontró en Estados Unidos con el nombre de «Misión». Posteriormente se introdujeron en el continente americano el mollar y el palomino.

Las uvas se desarrollaron en Sudamérica bajo la influencia del clima, el suelo y la altitud, dando lugar a variedades únicas que tienen poco en común con sus ancestros europeos; a menudo, solo una comparación de ADN puede demostrar su descendencia.

El cruzamiento de variedades también produjo nuevas variedades autóctonas sudamericanas. El Torrontés (Moscatel x Listán Prieto) es la más conocida de estas.

Las uvas criollas desaparecieron gradualmente en el olvido del vino a granel/destilado. Solo en las últimas décadas han sido redescubiertas y ahora hay un claro renacimiento. Inicialmente, fueron principalmente productores influyentes en Chile y Argentina quienes tomaron la iniciativa, pero cada vez más productores pequeños toman en serio el potencial de las uvas y están utilizando métodos tradicionales y naturales de cultivo y vinificación.

Una ventaja adicional es que las vides, a menudo viejas o muy viejas, que vuelven a producir y utilizan como material clonal ya no tienen los altos rendimientos del pasado, sino que producen uvas más pequeñas con alta concentración aromática.

Fuente: https://proefschrift.nl/