Los sumillers siempre tienen algo muy claro: “el mejor maridaje es el que más disfrutas tú”. Esto es indiscutible. Sin embargo, si tienes la gran suerte de ser un foodie que ama el vino, puedes divertirte descubriendo las infinitas conexiones que existen entre el vino y la comida.
Aunque cada paladar es un mundo, existen guías que te ayudarán a crear matrimonios gustativos infalibles. Los secretos que debes conocer para que puedas sacar al sumiller que llevas dentro.
Antes debes conocer muy bien tanto el vino como la receta que vas a cocinar para lograr que surja la magia.
En el plato debes localizar los sabores principales. Para ello, es importante realizar, entre otras, estas preguntas: ¿es dulce, salado, ácido?, ¿graso o ligero?, ¿tiene una salsa picante, especiada, herbácea, cremosa o afrutada?, ¿es un producto ahumado o encurtido, ¿está cocinado al horno, parrilla, plancha o de otra forma?
Y en el vino, ¿qué tipo es?, ¿fresco, ligero y con una alta acidez o más concentrado, potente y estructurado?, ¿cómo son sus taninos: finos, suaves, firmes o pulidos? ¿qué tipo de aromas predominan?, ¿predominan las notas especiadas, ahumadas, afrutadas, salinas o minerales?
Ahora que ya conoces a fondo las dos partes de la pareja, sólo tienes que interiorizar estas reglas:
- La comida y el vino deben tener la misma intensidad.
- El vino debe tener siempre una mayor acidez que la comida.
- Si el vino es tánico, busca platos con grasa para suavizar su efecto.
- Si vas a disfrutar de un postre dulce, asegúrate de que el vino sea aún más dulce.
- La clave para un gran maridaje a menudo se encuentra en el tipo de salsa de la receta.
A partir de estas 5 guías puedes escoger entre dos estrategias básicas de maridaje: buscar combinaciones congruentes, es decir, con características similares, o buscar el contraste entre el vino y la comida con conexiones opuestas. Mientras que la primera opción maximiza los sabores que destacan en el plato, la segunda busca encontrar un perfecto equilibrio entre los distintos elementos.
Por ejemplo, un maridaje congruente sería un guiso de carne especiado con un vino tinto en el que el carácter de las especias se percibe con intensidad. Mientras que un maridaje de contraste sería un asado de cerdo con alto contenido graso con un riesling seco, cítrico y con una alta acidez para “cortar” la grasa, limpiar la boca y hacer el trago más agradable.
