El fuego es uno de los hitos vitales de la historia del ser humano. El primer recurso técnico que obtuvo el hombre y que fue trascendental para la alimentación y por ende para la evolución. El control del fuego resultó un signo de inteligencia que se convertiría en el origen de la cocina.

Así las personas se reunían en torno a las fogatas para cocinar, calentarse, tener luz y protegerse. Por las noches conversaban, lo que propició que comenzaran a relatarse historias que se fueron tejiendo por los siglos.

Tal vez, cuando las abuelas del chef Juan Pablo Gallardo atizaban el fuego se contaban historias, de cómo se preparaba el saice, chancao, arvejada o la sopa de maní; de cómo se amasaba para que salga sabrosa la cauca. En tanto, ya escuchaban historias de canciones: “cuchara y palo, platito y loza y ollita de barro, se loy comprado, se loy comprado pa’ mi cocinera”.

Historias que no las vivió directamente Juan Pablo, pero que sin duda ya las sintió venir, como un cordón umbilical que te lleva por un túnel por donde pasan los sabores y aromas de la tierra. Así habría nacido su vocación. Y esta es su bitácora de viaje:

RM: En qué momento te nació la idea fundamental de ser chef

JPG: Nunca imaginé ser cocinero. Empecé estudiando ingeniería por 3 años, pero siempre estuve rodeado de cocinas y de mis abuelas cocineras, una de ellas, Gaby Beltrán, panadera y repostera hasta el día de hoy, a sus 83 años sigue deleitándonos con sus manjares. Inés Ruiz de Gallardo famosa cocinera, de cocina típica tarijeña- boliviana, que en su momento llegó a tener un restaurante en la plaza principal de Tarija, un snack, ella todos los días cocinaba, creo que es lo único que me queda de su recuerdo. Ellas salieron adelante con este rubro tan sacrificado. Pienso que es algo innato que llevo en mí ser y tuve la oportunidad de descubrir que es lo que realmente me encanta hacer.

Contanos tu trayectoria: donde estudiaste y trabajaste

Estudie cocina en el IAG ( Instituto Argentino de Gastronomía ) en la ciudad de Buenos Aires, después me la pase por algunos países y continentes del mundo, tocando puertas en diferentes restaurantes y chefs a costa de aprender, como en México, en la rivera Maya haciendo prácticas en una cadena hotelera all inclusive, bajo el mando del chef Rafael Zafra.

Estuve en el país Vasco, San Sebastián, es otro nivel de cocina, trabajé en un restaurante con 3 estrellas Michellin con Martin Berasategui, fue un antes y un después, aprendí mucha disciplina, mucha perfección, mucha producción tras cada plato. Ahí la sufrí mal, pero salí todo un guerrero preparado para la vida de cocinero.

Gustu en La Paz fue como entender y expresar lo diverso y grande que es nuestra cultura boliviana, descubrir productos de diferentes ecosistemas, revalorizar nuestras recetas ancestrales que nos identifica como bolivianos, hallar en las regiones que no sabía que existían y podías lograr un delicioso plato.

En otros lugares: estuve con Aramburu en Buenos Aires y con Garzón en Uruguay, en el templo de la cocina a fuegos por Francis Mallmann, con Casa Bernardi, alta cocina italiana en Calpe Alicante dirigido por el chef Ferdinando Bernardi, el chef más loco y noble que conocí .

Sumando todos mis viajes y experiencias estuve como más de 5 años afuera, entre idas y venidas.

Si tuvieras que elegir a un chef ¿a quién elegirías y por qué?

Agustín Benítez, más conocido como el Negro, chef uruguayo que tuve la oportunidad de compartir una cocina de fuegos codo a codo toda una temporada de verano en Punta del Este. Les cuento que el famoso chef británico Anthony Burdein fue a visitarlo y a cocinar a su restaurante junto a Agustín, con eso digo todo.

El Negro me enseño a entender y respetar el producto como tal, sin mucha ciencia en cuanto a técnicas culinarias, “mimosear” el fuego y listo se hace solo.

El Negro es de esos chefs que si no fuiste a su restaurante a comer o escuchaste hablar del él, nunca supieras de su existencia, creo que ni redes sociales tiene.

Cuándo preparas los platos, qué crees que recibe la gente

Recibe esfuerzo, dedicación, cariño, espíritu por parte de los productores, los vendedores, los cocineros, todos cumplen un gran rol muy importante tras cada plato.

¿Qué buscas cuando cocinas?, sensaciones, experiencias, placer

Que todos se vayan con una experiencia, recuerdo para toda la vida.

Cómo se catalogaría a tu comida: fusión, new age, clásica

El Grunge de la cocina tiene un poco de todo, clásico, contemporáneo, fusión, tradicional, alta cocina, fuegos.

Cómo son los sabores bolivianos, qué ingredientes son los que más te gustan

Son únicos, muy diversos de norte a sur de este a oeste. La papa y la quinua son increíbles.

Cómo aconsejas maridar nuestras comidas tarijeñas

Maridar vinos de la bodega Jardín Oculto con las cepas Vischoqueña y/o Negra Criolla, ya que son originarias bolivianas es algo así como perfecto. En inglés se dice: what grows together, goes together. Un buen picante de gallina criolla hecho a la leña va con la Negra Criolla o la Ranga Ranga con la Vischoqueña Blanc de Noirs, creo que nos generan mucha identidad y un excelente maridaje.

Qué te dice el singani

Bebida emblema que nos identifica como bolivianos.

Uno de los mejores momentos de tu carrera

Cuando me llamaron para representar a Bolivia en una cena de gala en el club de yates de Mónaco. Como tarijeño, tierra del Singani junto a Casa Real, la bebida emblema de los bolivianos, llegamos hasta Mónaco a deleitar con diferentes cockteles de achachairu y mocochinchi, y si claro, el Chuflay no podía faltar.

Planes para el futuro

Tener mi propio restaurante y escuela de cocina.