Después del agua, las bebidas más conocidas y consumidas en el mundo son el café y el vino. El agua tomamos por necesidad biológica, el café y el vino por placer. Las muchas similitudes que existen entre ambos y las diferencias marcadas que existen:
ORIGEN DEL VINO
El hombre y el vino andan juntos hace más de 4,000 años. El origen del vino se remonta al inicio de la mitología griega. Se cree que el vino se originó en Asia y Egipto, donde se identificaba a la deidad Dionisio o Bacchus como el Dios del vino (el Dios protector de la vid). Como todos sabemos, se hace referencia al vino en el Viejo Testamento y en el Nuevo Testamento (se dice que en más de 600 ocasiones). El que no recuerde que Jesús convirtió el agua en vino en las bodas de Caná está bien mal en historia. El vino ha ocupado lugar en la historia religiosa y en la literatura (siglos antes de Cristo los poetas Homero y Virgilio hacían continua referencia al vino en sus escritos). El vino se propagó y llegó hasta Italia, donde el imperio Romano y sus ejércitos lo llevaron a gran parte de Europa. Continuó viajando con los colonizadores españoles, portugueses, ingleses y holandeses por el resto del mundo. Lo demás es historia.
ORIGEN DEL CAFÉ
Según algunos historiadores, el café fue descubierto por un pastor de cabras en Etiopía. Cuenta la historia que un pastor que conocía que sus cabras siempre estaban en una especie de letargo, notó que éstas comenzaron a demostrar un estado de exaltación, por lo que decidió seguirlas y observarlas. Descubrió que éstas estaban comiendo de unas frutas rojas de un arbusto verde. El pastor decidió probar las frutas y también sintió cierto grado de euforia. Este le contó sobre su experiencia a un sacerdote, quien empezó a hervir las frutas convirtiéndola en una bebida aromática (no cabe duda de que los curas se las saben todas). Posteriormente se llevaron los arbustos a Arabia, de Arabia a Turquía, de Turquía a Europa, y luego al resto del mundo. Al principio el café se consumía como un medicamento bajo receta médica, pero era muy estimulante para poder ser mantenido bajo restricción, por lo que posteriormente se convirtió en una bebida popular. Al Nuevo Mundo llegó a través de Martinica en el 1720. A Puerto Rico llegó en el 1736.
TIPOS DE UVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINO
Existen cientos de variedades de uvas, aunque sabemos que las que más frecuentemente se utilizan en la preparación del vino son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shyraz, Chardonay, Pinot Noir, y Tempranillo, entre otras.
VARIEDADES DEL CAFÉ
Existen solamente dos variedades principales de café: arábiga, la cual se origina en El Oriente, y robusta, originada en El Congo. El café arábiga es el que más se cultiva en el mundo. El café robusta es de inferior calidad y se utiliza mayormente para café instantáneo.
MAYORES PRODUCTORES DE VINO
Los mayores productores de vino son: Francia, Italia, Australia, España, Portugal, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia, y Argentina, entre otros.
MAYORES PRODUCTORES DE CAFÉ
El mayor productor de café en el mundo es Brasil (produce una tercera parte de la producción mundial, pero su café no es de la mejor calidad ya que antepone la cantidad a la calidad). El segundo productor mundial es Colombia. Otros grandes productores son: Costa Rica, Cuba, Santo Domingo, Guatemala, El Salvador, Hawai, Jamaica, Kenya, Méjico, Tanzania, y Uganda.
TIEMPO PARA LA PRODUCCIÓN DE UVAS
Como sabemos, la vid tarda alrededor de tres a cuatro años luego de sembrada para producir su primera cosecha de uvas. Por regla general, esta primera cosecha es de pobre calidad y produce un vino de baja calidad. La uva nace directamente de la vid, sin que surja primero una flor.
TIEMPO PARA PRODUCIR CAFÉ
La planta de café también tarda de tres a cuatro años en producir su primera cosecha, pero a diferencia de la vid, esa primera cosecha suele ser de excelente calidad. El café, contrario a la uva, nace de una flor. Los que hayan tenido el privilegio de ver un cafetal florecido recordarán que pareciese como si hubiese caído nieve sobre los árboles (las flores son pequeñas y blancas).
PROCESO DE RECOGIDO DE LA UVA
Una vez la uva está lista para ser recogida (esto es determinado por el enólogo quien visita el viñedo todos los días y va probando las uvas hasta que se cerciora de que éstas están en su punto óptimo para la producción del vino) se contratan “recogedores” a quienes se les asigna una sección específica del viñedo.
PROCESO DE RECOGIDO DEL CAFÉ
El café está listo para ser recogido cuando el grano está maduro, color rojo carmesí. Similar a la uva, el café regularmente es recogido por “recogedores independientes” a quienes se les asigna una zona particular (se le llama “corte de café”).
Tanto la vid como las plantas de café requieren de un gran cuido desde que se siembran, y ambas están sujetas a ser atacadas por las enfermedades y las plagas. Ambas plantas tienen una duración que excede de los 50 años.
PROCESAMIENTO DE LA UVA
Luego de recogida la uva, esta es transportada a la bodega y se colocan los racimos en unas mesas o correas donde se lavan y son inspeccionadas por los trabajadores (casi siempre mujeres) quienes separan aquellos granos que estén dañados, rotos, o de inferior calidad. Luego de la inspección y del lavado, éstas son depositadas en el “lagar” el cual es un recipiente donde se separan los granos de las ramas (el escobajo), y mediante diferentes procedimientos se aprietan las uvas para que se rompan y suelten el jugo. Luego el jugo y la cáscara (el mosto) son transferidos a tanques o cubas donde comienza la primera fermentación. Luego de la primera fermentación se llevan a cabo otros procesos de trasiego, reposo, segunda fermentación, filtración, y transferencia a tanques o a barricas para el envejecimiento final. Como ya sabemos, ese envejecimiento puede variar entre tres meses hasta treintiseis meses antes de que el vino sea embotellado.
PROCESAMIENTO DEL CAFÉ
Luego de recogido, el café es depositado en un tanque con agua donde se fermenta y se separa la cáscara del grano (antes les llamaban “máquinas de romper café” o “despulpadora”). Una vez el grano es separado de la cáscara, se desecha la cáscara y se transfiere el grano a otro tanque donde se lava y se le remueve la “baba”. Posteriormente se traslada a otro tanque donde se seca. Una vez seco se le saca la segunda cáscara y queda el grano expuesto, el cual puede ser envasado sin tostar o tostado.
Notarán que a diferencia de las uvas, donde la cáscara se mantiene con el jugo entre diez a catorce días (excepto en los vinos blancos), en el caso del café la cáscara se separa inmediatamente del grano.
DURABILIDAD DEL VINO vs EL CAFE
El vino, si se almacena adecuadamente, puede durar muchísimos años y suele mejorar con el transcurso del tiempo. El café por el contrario debe ser consumido dentro de un tiempo razonable luego de ser producido, y si se deja envejecer mucho suele perder parte de sus cualidades.
DEGUSTACIONES DE VINO Y CAFÉ
Al igual que el vino, el café tiene una serie de características que pueden ser detectadas y disfrutadas a través de una degustación. Entre las características que se buscan al degustar el café están: el color, el sabor, la acidez, el amargo, la consistencia, y el aroma, entre otras.
