Hay que prestar atención cuando se conforma un equipo de tarijeños capaces de crear ideas nuevas. Más, cuando los sueños pasan a la realidad. Estas sinergias permiten aunar talentos en proyectos con identidad.

De eso se trata la nueva bodega Ticuva. Cuando Alberto, el propietario y visionario del proyecto, coincide con Gabriel y Luis a partir de una pregunta sencilla y a la vez profunda: ¿qué puede aportar Bolivia al mundo de los destilados cuando deja de mirar afuera y empieza a observar su propio paisaje?

Durante décadas, la industria de los destilados encontró su identidad en recetas tradicionales. El consumidor reconoce un London Dry por la presencia del enebro, un whisky por el carácter de la madera o un ron por la personalidad que le imprime la caña de azúcar.

«Hacemos productos de alta gama, mirando nuestras raíces más profundas», resume Gabriel Galarza, asesor financiero y de negocios. Una frase que sintetiza la filosofía detrás de la marca Ticuva.

«Aquí tenemos cosas espectaculares que no estamos aprovechando», comenta Luis Lora, permacultor y asesor de Ticuva, durante la conversación que se mantuvo con la revista Moscatel en La Victoria, a 25 minutos de la ciudad de Tarija. Su aporte permite relacionar los destilados con las especies vegetales y las condiciones naturales de Tarija.

Por su parte, Alberto Aguirre, el chef empresario, aporta con su alto sentido de la intuición y la curiosidad, “voy a un sueño que siento que marcha con buenos aires del sur”.

Es decir, estamos hablando de respuestas que no apuntan a los manuales clásicos de destilación, sino a las montañas que rodean Tarija, a los senderos de la Reserva Biológica de Sama y a su contenido en especies vegetales, que durante siglos forman parte del terroir: guayabo, molle y podocarpus, entre otros, y que fueron seleccionadas por Ticuva su capacidad para expresar un paisaje.

Este punto de partida abre una nueva ruta. Utilizar el singani para desarrollar una familia de destilados cuya personalidad coincida con la biodiversidad que rodea al valle central de Tarija.

LAS PIEZAS

La idea es elaborar productos de alta gama no tradicionales. Trabajan con lotes pequeños, centrados en la calidad de los ingredientes, el cuidado del proceso y la experiencia final del consumidor.

Por lo cual, vienen desarrollando tres productos: Singani Premium, Gin Botánico y London Dry.

El primero, es hecho de uva Moscatel, un blend proveniente de tres tipos de terrenos diferentes: calcáreo, granítico y de esquitos, lo que resulta en una fragancia equilibrada, acota Luis.  “Cuando hueles percibes full Moscatel, pero con los minutos sientes la evolución del sabor”

El segundo, el Botánico, hecho con “yuyos” de las montañas del valle:Guayabo, que es una Myrtaceae, ahora endémica, Podocarpus conocido como pino de monte más el Molle, explica Luis.

El tercero es un tipo London que utiliza el 50% de enebro y otras especies nuestras. “Hierbas nativas que solo hay aquí. Queremos darle un valor a lo que tenemos en el monte y nadie le tira pelota. Utilizar plantas de la reserva de Sama, es decir cosechadas y secadas aquí mismo”, agrega Luis.

No es lo mismo que un London británico, desde donde nace el Gin con aroma a cardamomo, lo nuestro es distinto, tiene el estilo, pero con uvas y especies propias, refuerza Gabriel.

Además, producen el Singani clásico de alta gama, hecho con uvas conservadas, que alcanza un aroma redondo que solo este tipo de Singanis lo logran: “es muy fácil de tomar”, apunta Luis.

TICUVA

Ticuva nace de la combinación de tico + uva, sobrenombre de Alberto Aguirre, el propietario, quién visionó el proyecto cuando volvió de estudiar en España, donde se formó en gastronomía. Tico además posee una sensibilidad sensorial potenciada, lo cual lo inspira para convertir una idea en una bodega con propuesta propia. 

“Recuperar especies de nuestras raíces y llevarlos al segmento de los vinos y destilados de alta gama, significa recuperar conocimientos y expresiones vinculados a nuestros pasado y territorio”, explica Tico.

Cuenta que hablando con su padre les nació la pregunta: “¿Por qué no hacemos esto?, y así hemos comenzado, sin saber nada, compramos el destilador y los tanques, pero, sobre todo, le ponemos el corazón”.

Por su parte su padre, recuerda que Tico desde niño poseía un don innato. “Antes de comer olfateaba todo y recién lo comía. De ahí su vocación por elaborar comida, por eso ahora es chef”, afirma orgulloso.

Alberto tiene presente que fue durante su formación gastronómica cuando descubrió que cocinar también significaba entrenar la memoria sensorial. Identificar hierbas, especias, frutas y flores se volvió un oficio culinario para convertirse en una forma de comprender cómo se construye un aroma.

Lo que empezó como curiosidad terminó convirtiéndose en experimentación. Y la experimentación, en una destilería que hoy busca desarrollar un lenguaje propio para los espirituosos bolivianos.

MERCADOS

¿Cómo se comercializa un producto que no encaja exactamente en las categorías existentes?

La pregunta aparece cuando la conversación gira hacia los mercados internacionales. Más que exportar una botella, el desafío consiste en explicar qué representa. En varios países, la legislación clasifica los destilados según definiciones construidas durante décadas.

Un producto elaborado a partir de singani y enriquecido con botánicos vallunos obliga a repensar esos marcos tradicionales. La discusión deja entonces de ser únicamente comercial. Se convierte en una conversación sobre identidad.

“Nuestro horizonte es exportar. Nos va a tomar más o menos un año tramitar todos los permisos, licencias, porque es un producto nuevo que no existe”, señala Gabriel, ya que su aporte está orientado a transformar una propuesta de producto por una de negocio, marca y mercado.

Gabriel continúa con la explicación: por ejemplo, EEUU, ya tienen su categoría de destilados. Y lo único que, dependiendo de las plantas y un poco de la receta, van a ver a qué parte de la categoría tienen que entrar. No creo que sea como Singani.

Me imagino que va más a las ginebras. Hay empresas como Intertech en Santa Cruz, que ya trabajan con normas del Food and Drug Administration, con quienes ya iniciamos contactos, concluye.