Personajes

Andrea Moscoso, la socióloga del restaurante Gustu

24 de abril de 2023

Ingresamos a la trastienda del restaurante más famoso de Bolivia, Gustu, gracias a la mirada de la jefe de Salón, Andrea Moscoso, quien ha transferido sus conocimientos sociológicos al campo de la gastronomía con un sentido de sostenibilidad, originalidad boliviana y buen gusto. Conozcan la maravilla Gustu a través de los catalejos de Andrea:

Revista Moscatel RM: Contanos tus orígenes, formación y experiencia laboral. Cómo llegas a Gustu.

Andrea Moscoso AM: Soy cochabambina. Socióloga con especialización en temas de identidad, agencia y cultura, y gastrónoma con estudios en IGA Bolivia y una maestría en Innovación, Desarrollo y Gestión Culinaria del Barcelona Culinary Hub y la Universitat de Barcelona. Desarrollé mi carrera profesional en el área de servicio y barra tanto en Bolivia como en Europa.

En 2020, fundé De Raíz, una plataforma digital que une a productores locales (de vinos, cervezas, hortalizas, productos artesanales, y otros) con consumidores locales en Bolivia. Presentamos sus productos, resaltamos su trazabilidad, valores de producción y ofrecemos al consumidor recetas, perfiles y opciones de preparación para incentivar su consumo.

Siendo gran amante del vino, he trabajado con bodegas nacionales a lo largo de los años, organizando catas y maridajes para promover el consumo y la apreciación del vino.

Después de años viviendo en el exterior, en los que aproveché lo más que pude de viajar y comer en varios restaurantes, el 2021 tuve la oportunidad de probar el menú de degustación de Gustu. Esta fue sin duda una de las mejores experiencias culinarias que he tenido, me re-enamoré de los sabores de mi país presentados en combinaciones creativas y con excelente nivel técnico. Se podría decir que después de esa cena no me fui más de La Paz.

Marsia Taha, la Jefa de Cocina, quien logra alcanzar sabores limpios, técnicos y únicos fue quién me abrió las puertas para investigar en los viajes de Sabores Silvestres y junto con Bertil (quién me precedió), a establecerme en mi puesto actual como Jefa de Salón. Una propuesta genuina y memorable con un trasfondo de trabajo social e investigación que no he encontrado en ningún otro sitio.

Debo decir de todas las responsabilidades y actividades que este trabajo requiere lo que más aprecio es el equipo ¡sigo aprendiendo de ellos cada día!. También valoro mucho la oportunidad de estar en contacto directo con los productores, conversar con ellos, entender la elaboración de sus vinos y singanis, sus estilos y así difundir a nuestros comensales su trabajo, su historia y qué hace que sus vinos sean únicos.

Es muy poco el tiempo que uno tiene con el cliente para conversar y ¡es una gran tarea el transmitirles en esa ventana toda nuestra filosofía y el trabajo que está detrás de sus alimentos y bebidas!

Revista Moscatel RM: ¿Cómo es el ambiente que se respira en Gustu y cómo aseguran que los clientes tengan una experiencia agradable?

Andrea Moscos AM: Somos afortunados de contar con un gran equipo, existe un ambiente cálido y de camaradería. Cocina y sala trabajan de la mano para asegurarse de que los comensales se sientan en un ambiente amigable, genuino y de excelente atención. Tratamos de transmitirles a nuestros clientes de manera informada, pero coloquial, el trabajo que existe detrás de la experiencia Gustu: los orígenes, procesos e historias de los productores que están detrás los ingredientes y vinos con los que trabajamos. La experiencia en Gustu no pretende ser un ambiente demasiado formal ni tenso, sino una experiencia única y memorable para dejar a Bolivia y su diversidad en alto.

RM: Sobre la carta: cómo seleccionan los ingredientes. De Tarjia, qué ingredientes usan.

AM: El restaurante tiene una filosofía de trabajo con ingredientes 100% bolivianos, desde los más utilizados en la comida tradicional boliviana como aquellos que son menos conocidos. Realizamos permanentes viajes de investigación a las diferentes ecorregiones del territorio boliviano con el objetivo de identificar, conocer, revalorizar y difundir productos con potencial gastronómico.

Establecemos relaciones directas y respetuosas con los productores, comunarios y autoridades locales de toda Bolivia cuyas condiciones de vida pueden ser mejoradas a través de la difusión y apertura de mercados para sus productos, muchos de los cuales corren el riesgo de desaparecer de la despensa natural boliviana.

Tarija también contribuye en la cocina de Gustu con quesos de cabra, quirusillas, churquis, jamones, cerdo, borra y vinagre de vino, verduras y frutas de temporada.

Tarija es una región maravillosa y trabajamos con una amplia variedad de sus vinos y singanis, como también en cocina con sus quesos de cabra, quirusillas, churquis, jamones, cerdo, borra y vinagre de vino, verduras y frutas de temporada.

RM: ¿Cómo es la aceptación de los vinos y singanis de Bolivia?

AM: Sobre todo, ¡una grata sorpresa! La mayoría de los clientes, tanto nacionales como extranjeros, no están al tanto de la diversidad de vinos y singanis que tenemos para ofrecer, se sorprenden al ver una carta tan amplia (actualmente, contamos con una selección de más de 50 vinos provenientes de 17 bodegas) con sólo producción boliviana. Además, el nivel de nuestros vinos supera sus expectativas y los sorprende, muchos ni siquiera sabían que Bolivia tiene una industria del vino.

Es importante reconocer el nivel de vino que tenemos, qué lo hace único y darle su valor. Los bolivianos debemos ser los mejores embajadores de nuestra industria y empezar a apoyar a nuestros productores, a veces requiere salir de nuestra zona de confort y probar cosas nuevas, dejarnos sorprender.

Nosotros trabajamos con vinos y singanis hechos de uvas de las 5 regiones vitivinícolas de Bolivia: Luribay – La Paz, Vinto – Cochabamba, Samaipata – Santa Cruz, Cinti – Chuquisaca y el Valle de Tarija – Tarija. A pesar de que todas las regiones son consideradas productoras de vinos de altura, producen vinos únicos en tipo, estilo y perfiles de sabores. Esto nos permite jugar con los maridajes variando regiones y bodegas en cada paso. Los maridajes, así como nuestro menú, van cambiando por temporadas y son uno de los elementos más importantes de la experiencia.

Los singanis cada vez están en un nivel más alto, es grato poder servirlos a temperatura o con hielo para disfrutar los aromas y sabores, que se luzca la moscatel. Tenemos producciones que por su calidad permiten esta experiencia, no necesitan un mezclador que reduzca el alcohol.

RM: La visión de Gustu y los proyectos futuros

AM: Gustu promueve la visión de una gastronomía sostenible, respetuosa e indagadora, que no se limite a las paredes de una cocina y que sea reconocida como una manifestación de cultura viva que se inicia en las parcelas productivas y se extiende hasta los cientos de expresiones gastronómicas en mesas y platos de todo el territorio nacional. Por ello, trabaja sobre una base de profundo respeto por la cultura gastronómica, el patrimonio alimentario y la disponibilidad natural de los productos de los diferentes ecosistemas del territorio boliviano. Con un compromiso fundamental con el conocimiento de cada producto, desde sus características y cualidades hasta su entorno natural, histórico, cultural y simbólico.

El trabajo en equipo es un elemento clave, todo el equipo prueba los platos, los vinos con los que trabajamos salen al salón a interactuar con los comensales. La experiencia, conocimiento y gusto de todos aporta visión, criterio y perspectivas. Es así como podemos seguir mejorando, siendo nosotros nuestros mayores críticos.

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