Esta vez, a la participación de Pablo Rivero (sommelier y dueño de Don Julio) se suman los prestigiosos chefs Marsia Taha, del restaurante Gustu, en Bolivia, y Pedro Bargero, el chef de proyecto Amarra.

Se conversó con Marsia Taha para conocer su visión sobre la gastronomía actual y descubrir sus proyectos:

LA REVOLUCIÓN DE LA COCINA BOLIVIANA

Marsia Taha es pura fuerza, empuje, entusiasmo. No solo es la jefa de cocina del restaurante Gustu (puesto 23 en la lista #50BestLatam), en La Paz, Bolivia, sino que se destaca por su creatividad y su compromiso por consolidar la identidad gastronómica boliviana. 

Trabaja con producto 100% boliviano y se inspira en lo ancestral y lo nativo de su país. Taha lidera una cocina de investigación con equipos multidisciplinarios a través de su pertenencia a “Sabores Silvestres”, un proyecto que lleva adelante con el restaurante Gustu y Wildlife Conservation Society. 

Colabora estrechamente con numerosas comunidades indígenas de regiones remotas de la Amazonía con el objetivo de identificar especies endémicas, alimentos silvestres y técnicas precolombinas desconocidas, para luego abrir canales de divulgación y promoción de esa riqueza gastrocultural. 

Hubiera querido ser química, pero un mal profesor hizo que odiara la materia. Su infancia está llena de sabores típicos de Bolivia, porque su abuela la llevaba a comer a mercados y a restaurantes: en su ADN culinario circulan los anticuchos, picantes, api y sopas tradicionales. 

Su madre le sugirió estudiar cocina, pero nunca imaginó que Marsia se convertiría en un faro de la cocina americana en todo el mundo.

Se conecta a la llamada para esta entrevista y dice: “Hola! ¡Recién llego de cosechar!”. La alegría se le nota en la cara. A lo largo de la conversación, Marsia irá desgranando todas las premisas que hoy marcan su camino como cocinera y que la convierten en un jurado de lujo para el Prix Baron B.

¿CÓMO TE SENTISTE CUANDO TE CONVOCARON AL PRIX BARON B?

Es un honor que me hayan convocado, el jurado está compuesto por chefs a quienes siempre les he tenido mucha estima. Me siento muy afortunada de ser parte, también porque si bien en los últimos años viajo mucho a Argentina, voy a tener la posibilidad de seguir conociendo más sobre su gastronomía, sus regiones, su cultura… Me pone feliz.

¿CÓMO VAS A EVALUAR LOS PROYECTOS QUE SE PRESENTEN?

Creo que el objetivo principal de este concurso y el de todos nosotros es hacer una gastronomía mejor. Una gastronomía visionaria, con impacto en muchos sentidos, desde la sustentabilidad, el poner en valor lo nuestro y la forma de entender qué estamos haciendo. En Gustu hacemos investigación desde que abrimos el restaurante, son 10 años ya, y he tenido la gran suerte de conocer mi país viajando a los lugares más recónditos donde muchos no tienen la fortuna de llegar. Conocer estas naciones indígenas nativas, la diversidad cultural y biológica que existe dentro de mi país, es un regalo. Entonces, sí, tengo el chip para poder evaluar los proyectos con estos ojos y creo que eso es un gran plus.

Voy a observar qué productos eligen, me gustaría ver productos nativos o de origen, porque considero que en Latinoamérica es lo que más se derrocha, ¿no? Pero más allá del producto, que por supuesto es lo principal para todos los cocineros, creo que tenemos que estar muy enfocados en la gente. Porque la gente es la que transforma algo en un alimento. Mientras más involucremos a nuestra comunidad y podamos contar su historia, cuál es la herencia, cuáles son los saberes que se transmiten, el proyecto obtiene mucha más identidad cultural y se hace más interesante. Eso es lo que voy a estar mirando.

TE HAS CONVERTIDO EN UNA GRAN DIVULGADORA DE LA POTENCIA DE LA COCINA, DE SU PODER DE MOTOR SOCIAL ¿CÓMO FUE ESE CAMINO?

Es cierto, pero ni yo ni todos los que trabajamos en el equipo de Gustu hemos inventado la pólvora de absolutamente nada. Me gusta la definición de divulgadora que usas, porque describe muy bien nuestro trabajo. Hemos aprendido a comunicar nuestra riqueza y nuestra cultura y eso es lo que hacemos mejor. Me veo como el hilo conductor de todo lo que absorbo en estas comunidades, siempre tengo la inquietud sobre cómo hacer para resumir a mi país en un plato de comida; cómo le muestro mi país en una experiencia gastronómica a una persona que no conoce nada de Bolivia, que no conoce sus paisajes, ni la diversidad biológica, cultural y geográfica que tenemos. Ese es mi compromiso.

¿QUÉ ES SABORES SILVESTRES?

Es un proyecto motor que alimenta al restaurante, que aporta ese valor agregado a lo que hacemos, que nos brinda ingredientes, historia y conocimiento para que podamos ofrecerlos en Gustu. Lo llevamos adelante con un equipo multidisciplinario de Gustu (en el que hay botánicos, antropólogos, biólogos y más) y Wildlife Conservation Society, que se unió en 2018 porque nosotros ya estábamos trabajando en este sentido. Dos o tres veces al año hacemos viajes a distintas regiones dentro de los ecosistemas bolivianos. Especialmente estamos trabajando en la Amazonía y hacemos investigación seria in situ. 

¿QUÉ SUCEDE LUEGO CON LO QUE REGISTRAN?

La idea es compartirlo con las diferentes poblaciones de las naciones indígenas y hacer un intercambio que sea positivo para todos. Se trata de relevar y proteger el patrimonio cultural de cada comunidad, qué productos tienen, qué técnicas utilizan, registramos todo, vemos cómo transforman lo que ofrece la naturaleza y a partir de esto intentamos abrir oportunidades de mercado para que todo eso se ponga en valor y se vuelque a la gastronomía. Un 80% de lo que captamos en estos viajes no existe en nuestros mercados locales, por lo que el objetivo es difundir toda esa riqueza.

Un ejemplo concreto fue el proyecto de la carne de lagarto, que pasó de ser un descarte, porque los cosecheros solo aprovechaban el cuero para venderlo a Europa y tiraban la carne a hoy, cuando gracias a Sabores Silvestres y WCS pudimos hacer capacitaciones, comprar máquinas para envasar al vacío, abrir canales en supermercados, llegar con esta carne a los restaurantes y involucrar así al comensal, que hasta hace 10 años nadie sabía que existía.

Estamos trabajando con muchos otros productos nativos, como las mieles de abejas meliponas, frutas amazónicas que ahora se encuentran en heladerías y así. Ese es el impacto de la cocina.

¿CÓMO ES LA COCINA BOLIVIANA?

El mundo suele ver a Bolivia como andina -eso en parte es cierto porque en esta área es donde sucede la agricultura, de aquí salen los productos más conocidos, como la papa-. Pero yo siempre digo que Bolivia es un 70% amazónica (el 99% de lo que crece en la Amazonía es silvestre, todo lo que viene de aquí es producto de la recolección, de la pesca y de la caza). Es un contraste bien fuerte trabajar con estos dos parámetros muy distintos. Hay mucha diversidad, muchos platillos, pero si algo se replica en todas las ciudades bolivianas -con variantes en sus ingredientes, según la estación y más- es la sopa de maní, que se hace a partir del maní blanco, no tostado. Es una sopa muy particular y así como los peruanos tienen su ceviche, nosotros tenemos la sopa de maní.

¿QUÉ FUE LO MÁS IMPORTANTE QUE APRENDISTE DE VOS MISMA COMO COCINERA?

La responsabilidad que implica este oficio, porque los cocineros podemos ser muy influyentes. La gente nos escucha, muchas veces somos la voz de muchos productores, tenemos la gran dicha de ser portavoces de las buenas cosas. Tenemos que aprovechar esa luz para el bien y para mí eso es poder difundir las cosas buenas que tiene la cocina de Bolivia.

 Más sobre Marsia Taha:

• Estudió cocina en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia y en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias, en España. Realizó prácticas profesionales en restaurantes daneses como Studio, The Standard y Geist. Participó en competencias gastronómicas como el Concurso Culinario Azteca, eliminatorias para el Bocuse d´or, y trabajó en varias cocinas del Viejo Continente antes de regresar a Bolivia.
• En 2013 se incorporó al equipo de Gustu, empezó como ayudante y hoy es Jefa de Cocina. En 2019 participó en una ponencia en la universidad de Harvard sobre los cambios químicos y físicos en cocina en las alturas, además de hablar sobre las técnicas de liofilización natural en el altiplano.
• En 2021 recibió el premio de la mejor chef en Latinoamérica, otorgado por la lista de los World ‘s 50 Best Restaurants. 
• En 2022 fue nominada por la revista The Best Chef Award como una de los 100 mejores cocineros del mundo.

Fuente: Vinómanos por Laura Litvin (27 de mayo 024).