Los valles bolivianos poseen viñedos entre los más altos del mundo. Con altitudes que superan los 2000 msnm, hecho que influye en el color, aroma y el sabor de sus tintos y blancos, lo que constituye una de las claves identitarias de su viticultura.
Esta diferencia geográfica y natural que conforman el suelo, viñedos y clima se convirtió en una de la característica más sobresalientes de nuestra viticultura.
Son vinos mucho más elegantes, con muy buena acidez. La intensidad del sol en la altura provoca una elevación de los niveles de azúcar que, sin embargo, no hace que la graduación alcance niveles demasiado altos durante la fermentación. Las noches, por otra parte, son frías, lo que otorga frescura y acidez. Este complemento entre aromas y sabores ‘masculinos’ y una frescura y elegancia ‘femeninas’ crea un balance increíble.
Viñedos altos
La altura favorece la amplitud térmica en el viñedo, un factor fundamental para alcanzar uvas de alta calidad. Si las temperaturas elevadas del día no son compensadas o equilibradas con el frío de la noche, y si las cuatro estaciones del año no se diferencian entre sí, es muy difícil que las uvas alcancen su madurez habiendo acumulado una buena cantidad de componentes indispensables: aromas pronunciados y taninos (esto último únicamente en el caso de las tintas).
Asimismo, sin amplitud térmica también se dificulta alcanzar y mantener niveles de acidez natural suficientes como para que los vinos sean frescos y fluidos. La altura, entonces, acarrea las variaciones de temperatura correspondientes para asegurar una maduración tranquila, pero constante de los frutos que necesita todo vino de calidad.
Por la influencia de la altura, además de la amplitud térmica hay una gran intensidad lumínica y brisas que favorecen el desarrollo de los viñedos. La cercanía con el sol aporta carácter a cada uno de los frutos que allí nacen e influye directamente en la expresión de un vino.
Los polifenoles y antioxidantes presentes en el vino son más pronunciados en la altura. Varios tipos de polifenoles son determinantes en cuanto al color, sabor, cuerpo y efectos sobre la salud. Como las antocianinas que dan el color característico, los taninos que contribuyen a dar cuerpo y astringencia, mientras el resveratrol provoca efectos positivos sobre la salud.
A medida que la altura aumenta, la intensidad solar también lo hace, forzando a la uva a desarrollar una piel más gruesa. Allí está la clave: polifenoles presentes en la piel de la uva confiere características interesantes al vino. Por otro lado, la diferencia de temperatura entre el día y la noche es mayor en los lugares más altos y secos. Gracias a ese enfriamiento nocturno, la acidez (málica) tarda más en disminuir, permitiendo que las uvas evolucionen pausada y suavemente en el viñedo.
Los vinos de altura
Según la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), un vino se considera de altura cuando las uvas, de las cuales procede, se cultivan a 1000 o más msnm. Un vino de altura es un vino elaborado a partir de uvas cosechadas en fincas implantadas a más de dicha altura.
Características
- Coloración intensa
- Concentración aromática y de sabores
- Notas a fruta madura
- Acidez natural
- Frescura y fluidez
- Tipicidad varietal
- Expresión de terruño
- Mayor presencia de taninos en el caso de los tintos
- Personalidad, carácter y expresividad
