Marsia Taha ha caminado una carrera culinaria que abraza un fuerte compromiso con su país de origen. Graduada de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia y con una formación adicional en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias en España, Marsia comenzó en la cocina con un firme propósito: convertirse en experta y ser un faro que ilumina el camino hacia la promoción y el reconocimiento de la riqueza gastronómica de Bolivia en el escenario internacional.

Sus primeros pasos la llevaron a restaurantes daneses de renombre como Studio, The Standard y Geist, donde perfeccionó sus habilidades y adquirió conocimiento de las técnicas culinarias internacionales. Marsia también se destacó en competencias gastronómicas, participando en el Concurso Culinario Azteca y las eliminatorias para el prestigioso Bocuse d’Or. Sin embargo, su corazón siempre estuvo en Bolivia, y en 2013, se unió al equipo de Gustu con un sueño ambicioso: convertir la gastronomía boliviana en un motor de desarrollo nacional.

Marsia Taha ha ejercido, y ejerce, una gran influencia en la recreación de los sabores tradicionales bolivianos, utilizando productos nativos y locales para elevar la propuesta del lugar. Todo esto, va más allá de las paredes de Gustu, su lugar de trabajo.

-¿Podrías describir tu trayectoria profesional?

-Cuando termine el colegio no tenía intenciones de estudiar gastronomía, quería adentrarme en la química y la biología. Pero un profesor que tenía hizo que odiara la química. Sin embargo, mi madre, quien notó mi pasión por cocinar, me sugirió que comience a estudiar gastronomía y así fue. A pesar de no provenir de una familia de cocineros, siempre disfrutamos explorando diferentes tipos de comida, gracias a mi abuela que siempre me llevaba a comer. Era una abuela bien gustosa. Probábamos desde street food a comida en restaurantes. Yo creo que de ahí viene un poco también el amor a la comida. Y por otro lado, cuando yo tenía 10 años mi mamá se volvió a casar y mi padrastro sí cocinaba, entonces yo lo ayudaba a cortar los ingredientes, a lavar los platos, a pelar. Ese fue mi primer contacto con la cocina en sí. 

– Ibas con tu abuela a los mercados, ¿que comían? 

– Uy! Desde anticuchos, tripitas, empanadas, cocina tradicional de los agachados, picantes, salteñas tucumanas, hasta api con pasteles o caldos en las noches.

-¿Alguna comida que te emocione?

-Son muchos. Aquí en Bolivia tenemos diferentes comideras para cada horario. Están las mañaneras, las diurnas, las nocturnas y las trasnochadoras. Entonces, por ejemplo, cuando salgo de fiesta, me como siempre un anticucho, es un clásico de noche. En las mañanas somos mucho más de tucumanas, de salteñas, que es esta empanada rellena con un guiso de carne y mucho mucho caldo. Para la tarde, ya comemos los apis con pasteles y buñuelos. La verdad es que todo lo que te estoy mencionando es algo que siempre he comido y nunca voy a dejar de comer. 

-¿Hay una fuerte cultura de comer en la calle?

-Las economías populares más sólidas se manejan en las calles. Y la gran mayoría son mercados populares de comida. En La Paz vas a encontrar en cada esquina algo para comer, hay mucho street food. Más del 70% de Bolivia come en las calles, o sea, porque además alimenta a las clases más populares. Es una comida bastante accesible, abundante y es sabrosa. 

-¿Cómo definirías tu cocina?

–Mi cocina se basa en productos locales al 100%. Es una cocina de investigación que se inspira en lo ancestral y lo nativo de Bolivia. Nos enfocamos en técnicas precolombinas y trabajamos en estrecha colaboración con comunidades indígenas para preservar sus tradiciones culinarias y productos endémicos. Tenemos 37 comunidades indígenas con diferentes lenguas, culturas y tradiciones, son las que mantienen vivas las antiguas técnicas, preparaciones y sabores de la región y de la historia precolombina. En Gustu investigamos mucho esta historia, la aplicamos y trabajamos en conjunto con un proyecto que se llama Sabores Silvestres, para visibilizar todo esto de lo que te estoy hablando.

-¿De qué se trata?

– Somos un grupo multidisciplinario, no solamente cocineros, sino también biólogos, etnobotánicos, entre otros, con el que entramos a comunidades indígenas convivimos con ellos, nos muestran los que hacen, cómo cocinan, qué producen, su día a día…Sus rituales, sus tradiciones, qué crece en el ecosistema. Los objetivos son tres. Por un lado, hacer un registro endémico de los productos. El segundo, hacer un registro de técnicas culinarias ancestrales. Y por último, y el más bonito, es el de abrir aperturas de mercado con productores indígenas; poder unir e incluir a estas comunidades como parte del restaurante. Entramos a las comunidades, dependiendo de la temporada, digamos que tres veces al año.

-¿Cómo ves la evolución de la gastronomía en Bolivia?

–Bolivia está viviendo un auge en la gastronomía. Hay más de ocho restaurantes en La Paz que destacan por su identidad y el uso de productos bolivianos. Esta diversidad de propuestas se centra en el respeto por los productos y la promoción de la identidad culinaria boliviana. 

-Hace muy poquito estuviste en Mendoza, ¿cómo fue tu experiencia y qué opinas de su gastronomía?

-Mi experiencia en Argentina fue increíble. Conocí Mendoza y Buenos Aires, donde colaboré con chefs locales, Flavia Amad, en el restaurante La VidA y Tomás Treschaski, en Trescha. Mendoza es impresionante. Me han tocado días fríos, pero aún así me gustó mucho. Paseamos por el Valle de Uco, por las fincas de Susana Balbo, comimos en Osadía de Crear y visitamos el restaurante de Andrés Rosberg. La gastronomía argentina es potente y admirable. A pesar de los desafíos políticos, los chefs argentinos son ejemplos de resiliencia, de empuje y han logrado destacarse internacionalmente. Siento admiración, creo que todos deberíamos ver un poco hacia Argentina y tomarla como ejemplo.

-¿Cuáles son tus planes a futuro?

-Mi futuro está enfocado en la investigación y en promover la identidad boliviana a través de la cocina. Aunque no tengo planes concretos, seguiré explorando y compartiendo la riqueza de la gastronomía de mi país.

periodista Julieta Aguerregaray para: thewinetime