La revista Moscatel se hace eco del reportaje que la revista Diners (Bogotá) le hizo a la boliviana Marsia Taha a su paso por el Foro Alimentarte 2023 realizado en Colombia. La chef, jefa del restaurante Gustu, es un ícono de la gastronomía en Latinoamérica.
A sus 34 años, Marsia Taha [perfil de Instagram] es tal vez la mayor experta en Latinoamérica en ingredientes ancestrales de la amazonía, los valles y los altiplanos. Durante más de una década al frente del restaurante Gustu de la Paz (Bolivia) – fundado por el danés Claus Mayer- ha logrado traer a la vida ingredientes que parecían casi extintos y que hoy son de estudio a nivel mundial.
Es por eso que cuando no está en la cocina, está en la Universidad de Harvard dando charlas a expertos científicos, explicando sus hallazgos que combinan ciencia y sabor en un solo lugar. Y si no está allí es porque se encuentra en grandes foros internacionales como el Alimentarte 2023, donde recientemente dio una charla sobre la biodiversidad de los sabores en Latinoamérica, en el que resalta la importancia del continente en la lucha contra el cambio climático y convertirlo en un factor diferencial de la cocina mundial.
Su voz con tintes balcánicos y latinos -ya que nació en Bulgaría pero fue criada en Bolivia– es la responsable de difundir las raíces de Latinoamérica y cuando le preguntan sobre aquellos ingredientes que la han sorprendido en los últimos años se emociona y los empieza a enumerar con su nombre científico y sus beneficios.
“Algunos creen que Bolivia es solo altiplano, pero la verdad es que el 60 por ciento del territorio es Amazonía y en este punto vale aclarar que todas las amazonias de Latinoamérica son diferentes. Por ejemplo, en la nuestra se está dando una vainilla sorprendente en el Parque Nacional Madidi que mide 25 centímetros de largo y parece un plátano gigante aplastado de color negro, cuando la vainilla de Madagascar apenas alcanza los 10 centímetros y es bien delgada, entonces es increíble rescatar este sabor y mostrar al mundo que en Latinoamérica están pasando cosas así de impresionantes”, comenta Taha, quien hace parte del proyecto Sabores Silvestres, en colaboración con WCC, que busca generar oportunidades en el mercado para las comunidades indígenas de Bolivia.
De superalimentos y otros descubrimientos
Desde Gustu, Taha experimenta con ingredientes ancestrales como el cushuro, un alga que promete acabar con la desnutrición y la anemia en Latinoamérica. “Este producto se consigue a 200 metros bajo el nivel del mar y es un alga de aspecto precioso que aunque no tiene mucho sabor, aporta grandes porcentajes de calcio y hierro, que incluso llegan a superar lo que aporta la leche y los granos respectivamente. Lo más sorprendente es que se trata de un ingrediente que se consumía hace miles de años en el continente y que de a pocos está volviendo a la despensa boliviana”, cuenta la chef.
Y así como en Colombia, también está en tendencia comer hormigas culonas, tuyu-tuyu (que son las larvas que se encuentran en el Amazonas) y saponina, que es familiar de la quinua y que sirve para hacer postres veganos, pues tiene la capacidad de reemplazar a los huevos y la leche para hacer mezclas de merengue y canelones.
“Otro ingrediente que me llama mucho la atención es la miel de la melipona, que es una abeja endémica de nuestro territorio y que los indígenas protegen porque su miel tiene fines medicinales y que, por desgracia, su producción es muy reducida, tal vez una cucharilla por mes, entonces es un producto de lujo que tenemos en Gustu”, cuenta Taha.
Y para cerrar con broche de oro, Taha también experimenta con proteínas muy singulares como la carne de lagarto, la cual hace parte de un aspecto cultural que actualmente está regulado y certificado por Senasag, que es el ente regulador que permite la venta de esta carne en Bolivia. “Nuestro objetivo es que las comunidades indígenas aumenten sus ingresos económicos y mantengan estas prácticas ancestrales que benefician a la gastronomía y el turismo”, explica Marsia Taha.
No es una explotación de recursos naturales
El hecho de apoyar a los campesinos a producir una diversidad de hierbas, frutas, tubérculos y vegetales que no muchos conocen ayuda a aumentar la diversidad de las tierras productoras de Latinoamérica, así lo piensa la chef, quien no ve esta práctica como una explotación de recursos, sino como una alternativa sostenible para el sustento alimentario de la humanidad.
“Rescatar la biodiversidad y ponerla al servicio de todos es apoyar al campo, para que sigan existiendo estos productos, porque si no hay un consumo pues se mata la cultura y si no le damos un valor agregado se olvida. Entonces, personalmente siento que esto es el alma de nuestros países latinoamericanos, porque somos los maestros en derrochar cultura, sabores y experiencias”, dice Taha.
El próximo gran objetivo es ampliar el consumo de estos alimentos ancestrales al público general, pues como explica la chef, “de nada sirve tener un panel con expertos hablando de la importancia de estos alimentos, si la gente de a pie no entiende que esta es una nueva forma de economía naranja que beneficia a todo el mundo”.
Latinoamérica es la despensa del mundo
Es común escuchar que Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú y otros países del continente cuentan con destinos que son megadiversos, ideales para ver aves, disfrutar de la flora y por supuesto probar nuevos ingredientes, mientras que en los otros continentes se destaca la técnica con la que preparan los alimentos de siempre.
Esto hace que la chef Marsia Taha llegue a la conclusión de que Latinoamérica es, en estos momentos, la gran despensa alimentaria del mundo. “Creo que nuestra región hace que el mundo se mantenga relativamente equilibrado, porque en medio de los efectos del calentamiento global y los gases invernaderos, siento que nos preocupamos por la sostenibilidad, apartándonos del consumismo excesivo que se ve en otras partes del mundo”, comenta.
Es por eso que el mensaje de esta chef, reconocida a nivel mundial por su cocina y sus investigaciones, es seguir siendo sostenibles desde los aspectos en los que lo pueda ser. Es decir, desde el comensal que no pide productos plásticos o de un solo uso, como el del chef que utiliza productos locales para sus creaciones gastronómicas.
Marsia Taha Mohamed es una mujer que gracias a su vocación y pasión por la cocina logró colocar el nombre del país en alto a tal punto que comensales de todo el mundo llegar para conocer su gastronomía. Su historia con la cocina comenzó a los cinco años cuando llegó a Oruro desde su natal Bulgaria.
