Hoy los sommeliers del mundo festejan su día, una fecha instituida por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para celebrar su creación y promocionar a estos esenciales actores de la industria vitivinícola. Una buena ocasión para hablar de esta profesión, todavía en pañales en nuestro país, con pocos, pero muy buenos exponentes.
Es una profesión relativamente nueva en nuestro país. Está de a poco surgiendo y la gente no conoce mucho la profesión. Los sommeliers trabajan más que nada con importadoras haciendo catas, en sus propios emprendimientos o en restaurantes.
¿Qué es un sommelier?: es la persona que se encarga de todo lo que sea el servicio y stock de vinos. Es es una persona con un amplio conocimiento no solo en vinos, sino también en otras bebidas espirituosas, no alcohólicas, cócteles, es tan importante como el chef del restaurante.
El 3 de junio fue establecido en 1969 después de la fundación de la Association de la Sommellerie Internationale, creada para promover la profesión y establecer estándares de calidad en todo el mundo en torno a este trabajo que forma parte del sector gastronómico.
La palabra sumiller aparece citada en libros de cocina del siglo XVII y en diccionarios de la época. Hay un diccionario, concretamente el de Corominas, donde ya se cita el personaje del sumiller y era el encargado del servicio del vino. La palabra viene de “sumer – sumere”, que significa absorber un líquido, beber. Ya en el siglo XVII el sumiller era el encargado del vino en las casas y el que tenía las llaves de la bodega y por eso también se representa al sumiller español con una llave.
En francés la palabra sommelier viene de “somme” que es el coche o carruaje donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino acompañando a la corte en sus viajes.
Conocimientos
El sumiller tiene que saber de enología, cata, viticultura y en general todo lo que concierne a la elaboración de vinos. Por otra parte, también debe tener conocimientos de platos, salsas y gastronomía para saber ligar los vinos con los platos.
El sumiller en el restaurante
El papel del sumiller en el restaurante es fundamental. No solo por las funciones que le son propias sino por el prestigio que aporta al local. Tinto fue el primer restaurante de Bolivia que incluyó sommeliers para el servicio de atención a los comensales y la organización de las cavas con las que cuentan. Tanto, Facundo y Raquel te permiten vivir una experiencia distinta respecto a elegir vinos según los cortes de carne.
Otras funciones tienen que ver con la compra de vinos, confección de la lista de vinos, gestión de stocks, la bodega del día, aconsejar a los comensales, servicio de vinos y aguas, enseñar (cursos, talleres y catas para educar a los entusiastas del vino), entre otros.
Sensibilidad
Los sommeliers entrenan diligentemente sus sentidos del olfato, gusto y vista para poder identificar y describir los diferentes aromas, sabores y características de los vinos. Son capaces de detectar matices sutiles y reconocer las diferencias.
fuente: elsumillerdigital.com
