Destilado desde el siglo XVI, el aguardiente de altura, considerado el espíritu nacional de Bolivia, está ganando terreno en el mercado estadounidense. El gobierno de Estados Unidos reconoció al singani como un producto distintivo de Bolivia, quizás abriendo la puerta para que el licor se vuelva tan buscado como el tequila mexicano, pisco peruano o  cachaça brasileña. Ahora, el espíritu cristalino de los Andes está en la cúspide de un reconocimiento más amplio, ya que aparece en los menús de cócteles de costa a costa.

¿QUÉ ES SINGANI?

Es un licor que se produce al destilar vino. Según la ley boliviana, el singani debe elaborarse en una de las zonas de producción oficialmente reconocidas y solo puede producirse con uvas moscatel de Alejandría cultivadas a alturas de 5250 pies o más.

Su historia se remonta a los días de la fiebre de la plata boliviana a mediados del siglo XVI. Cuando los conquistadores españoles comenzaron a extraer plata en grandes cantidades del Cerro Rico, una montaña en el suroeste de Bolivia, nació la ciudad minera de Potosí. Los españoles habían establecido viñedos 100 millas al sur en el Valle de Cinti, pero el agotador trabajo de la extracción de plata requería algo más fuerte que el vino.

Desde entonces, el singani sigue siendo un espíritu local querido. Sólo hace relativamente poco tiempo que se lo considera una exportación, y en 1988, el gobierno boliviano lo declaró un producto nativo del país y codificó reglas sobre cómo debe producirse.

A pesar de su pedigrí, el singani no ha despegado del todo a nivel internacional. Pero eso está cambiando a medida que los aficionados a los cócteles de alto perfil se familiarizan con el espíritu.

Después de aprender sobre el singani en 2007 mientras filmaba Che, una película biográfica sobre el Che Guevara, el director Steven Soderbergh se convirtió en un fan dedicado y comenzó a vender el suyo. En 2014, lanzó su marca Singani 63 y ha sido un evangelista de la bebida espirituosa, presionando al gobierno de EE. UU. para que la reconozca (contribuyó decisivamente a la reciente designación) y comercializando la bebida espirituosa.

¿CÓMO SE HACE SINGANI?  

Tradicionalmente, el jugo fermentado de las uvas moscatel de Alejandría se destila en un alambique tradicional llamado falca. Si bien los fabricantes artesanales todavía utilizan equipos antiguos, la mayoría de los destiladores contemporáneos tienen equipos modernos de cobre. Diferentes bodegas o destilerías elaboran singani en sus propios estilos. 

Hay singanis de una destilación, de dos destilaciones y de tres destilaciones. Con cada destilación los precios aumentan, pero una doble destilación podría mantener más aromas que una triple. 

Sin embargo, una cosa en la que todos los destiladores están de acuerdo es que las uvas locales como la Moscatel son esenciales para el singani. Mientras que otros países sudamericanos producen aguardientes de uva, como lo hace Perú con el pisco. Bolivia es el único país que depende exclusivamente de una sola variedad para la destilación. Gracias a esta uva, el singani tiene una acidez fuerte y brillante complementada con un dulzor sutil y floral. 

“Lo importante es que la uva Moscatel de Alejandría existe en Chile, existe en Argentina, existe en la misma España de donde vinieron estos brotes, pero esta uva ha estado aclimatada a [5,250 pies] sobre el nivel del mar durante casi cinco siglos”, dice Lorgio Rivera, copropietario de la histórica destilería San Pedro, uno de los sitios de viticultura y destilación más antiguos de América.

Legalmente hablando, el singani sólo puede producirse en regiones específicas de Bolivia, que incluyen los valles de Tarija y su extensión en Cinti. En estos lugares, las temperaturas fluctúan drásticamente entre la noche y el día, lo que ayuda a producir frescura en los vinos y una acidez tonificante. Mientras tanto, las plagas generalmente no pueden sobrevivir en un ambiente tan hostil, lo que significa que se necesita menos fumigación.

La marca Casa Real, que produce la etiqueta de Soderbergh produce singani en el Valle de Tarija desde mediados del siglo XX. “La única razón por la que podemos hacer vino en Bolivia es la altitud”, dice Nicolás Granier de Casa Real. “Tiene grandes implicaciones: una mayor exposición a los rayos UV hace que las uvas desarrollen una piel más gruesa. Gran parte de los componentes aromáticos se encuentran en la piel de la uva. Entonces, con una piel más gruesa, hay más terpenos. Por eso Moscatel de Alejandría en Bolivia tiene esta explosión de aroma”. 

La marca utiliza un método de destilación similar al coñac que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde que el fundador de la empresa, Luis Granier Ballivian, abrió su negocio en 1976. Sigue siendo una operación familiar. “Hace cien años, mi bisabuelo estudió en Francia y siempre tuvo como modelo la producción de coñac. Trató de innovar la destilación y adaptar el método del coñac en Bolivia, con alambiques de coñac y doble destilación”, recuerda Granier

CÓMO BEBER SINGANI

Aunque Granier divulgó que Soderbergh toma su singani con hielo, los bolivianos rara vez beben su amado licor solo hoy en día. Suele mezclarse con cócteles, especialmente el chuflay, una mezcla de singani, Ginger Ale de La Cascada y cítricos.

«Queremos educar al consumidor estadounidense, que tal vez no tenga las habilidades de un barman experimentado para preparar cócteles de una manera sencilla, más parecida a como los bebemos en Bolivia», dice Granier.

Pero en la escena de la coctelería estadounidense, la simplicidad no siempre es un hecho. De hecho, el singani se conoce cada vez más como una bebida espirituosa base transparente y versátil para una amplia gama de cócteles creativos.

El bar clandestino Wig Shop de Boston tiene el Channing Tay-Yum, que combina singani con lima, orgeat de pistacho, mora y pimienta negra. Meadowlark, aclamado por la crítica de Chicago, mezcla Singani 63 con Dolin Génépy, amargos Carpano Botanic y licores de melón y anís para producir Ferris Wheel. En Denver, el puesto de avanzada de Death & Co utiliza el espíritu en su Death of Disco junto con Lalo Tequila, Génépy, ciruela, limón y agua mineral. Singani ocupa un lugar especialmente destacado en la Casa Kantuta emergente de Washington, DC, el primer bar de cócteles boliviano del país. Casi todas las bebidas aquí incluyen el licor, desde el Singani Api Sour (Singani 63, jugo de limón, jarabe demerara, claras de huevo y una guarnición de maíz inflado) hasta el Tall & Dirty (Singani 63, vodka, Dolin Blanc, Jerez, oliva salmuera y tónica de flor de saúco).

Granier habla con optimismo del ascenso de singani. “Esperamos que otras marcas bolivianas también exporten”, afirma. “El mercado es muy grande y nuestra categoría es muy pequeña. Aplaudimos cada nuevo proyecto de exportación”.

Para los bolivianos, el reconocimiento legal del singani en Estados Unidos ha sido un momento decisivo como producto de origen.

Escrito por NC STEVENS para WINE ENTHUSIAST.