Hoy cultiva Cuartilla, su proyecto más personal, donde los tubérculos, maíces y ajíes bolivianos son los protagonistas de una historia que busca conectar con el origen y la identidad. Cuartilla sigue creciendo como concepto y como comunidad. Sin local propio, pero con ideas que fermentan, se cuecen y se sirven, una cucharada a la vez. La propuesta es clara: cocinar para recordar, investigar para transformar, y alimentar no solo el cuerpo, sino también la identidad.

Junto a su otro emprendimiento, Bellecreme, heladería artesanal ubicada en Calacoto – La Paz, son los sueños que Jairo va construyendo.

LA VOCACIÓN

La historia de Jairo Michel no comenzó con un delantal, sino con un currículum en mano y una entrevista fallida en un banco local de Tarija. Era 2016. Sin trabajo, decidió cocinar lo que sabía: comida saludable y casera. Empezó vendiendo bandejas en oficinas y en la calle, sin imaginar que ese impulso espontáneo marcaría su vida para siempre.

“Empecé a vender comida en la calle, iba con mi bandeja. Y gracias a un viaje a México descubrí otra gastronomía, otros sabores. Aprendí viendo, escuchando. Poco a poco fui cocinando mejor”, recuerda.

Su familia, aunque al principio se sorprendió, ya que tenía un título en Contaduría Pública, lo apoyó cuando decidió estudiar gastronomía en el Instituto IGA en Tarija. Pronto, su búsqueda de nuevas experiencias lo llevó a La Paz.

CUARTILLA: INVESTIGAR PARA RECORDAR

Después de años de investigación culinaria en cocinas internacionales como Central, Lasai y Gustu, decidió fundar Cuartilla, una iniciativa que no necesita un restaurante para existir. En este proyecto, la investigación, el producto y el territorio se entrelazan. El nombre viene de una antigua medida popular de los mercados bolivianos: una cuartilla de maíz, de papa, de ají.

“En Cuartilla explora productos que sostienen la gastronomía boliviana: maíces,  tubérculos, ajíes. Son ingredientes que cuentan una historia, que han alimentado generaciones, pero que aún tienen mucho por decir”, explica Jairo.

Actualmente, Cuartilla funciona como laboratorio itinerante de investigación. Desde ahí, conecta con productores, rescata conocimientos y propone nuevas formas de cocinar con sentido y con identidad.

COCINAR SIN DESPERDICIO

Una de sus líneas de trabajo más interesantes es el uso inteligente de los alimentos: aprovechar todo lo que normalmente se desecha. “Las cáscaras tienen sabor, valor nutricional y memoria”, afirma. Con ellas, prepara polvos de sabor, caldos, snacks e incluso salsas que concentran la esencia del producto.

Tres consejos que comparte para reducir el desperdicio:

1. Conocer el alimento: entender qué parte sirve para qué.
2. Darse tiempo para investigar: jugar, probar, arriesgarse.
3. Disfrutar el proceso: la cocina es un placer antes que una técnica.

“Como bolivianos, tenemos que valorar más lo que comemos. El campo se vacía, el alimento se encarece. Con lo que comemos, nos nutrimos, sí, pero también construimos nuestra cultura”, reflexiona.

TARIJA Y TUPIZA, RAÍCES QUE ALIMENTAN

De Tarija recuerda la tierra, la tranquilidad, los sabores de su infancia que lo habitan. Su cocina evoca el concho de cerdo, el queso criollo, la carne de cordero o el palqui. “Esos sabores me provocan sensaciones. Quiero que quien los pruebe sienta lo mismo”, dice. Y lo hace. Lo hizo cuando cocinó para un menú especial en República Dominicana, evocando los sabores del sur boliviano desde otro continente. Lo hace cuando recorre mercados y conversa con vendedoras, cuando encuentra en un maíz antiguo la semilla de una idea nueva.

ARTESANO DEL SABOR

Jairo se define como cocinero, pero también como artesano. “La cocina es arte, ciencia, técnica, pero también equilibrio de vida. El chef no es el título, es la disciplina, la experiencia y la capacidad de transformar con lo que hay”.

Hoy, propone nuevas narrativas gastronómicas, y sigue investigando, con la mirada puesta en la raíz, pero también en el futuro. Porque cocinar, para él, no es solo una profesión. Es un acto de memoria.